Приймаються статті для публікації в № 1 (29)
Міжнародного науково-практичного журналу "Товари і ринки" з технічних наук 

Статті

ВПЛИВ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТУ НА ПРОТЕОЛІТИЧНІ ПРОЦЕСИ У СИРОВ’ЯЛЕНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТАХ

Автор: Редактор on . Posted in 2013-2

УДК 637.525
 
ДАНИЛЕНКО Світлана,
к. т. н., ст. наук. співробітник Інституту продовольчих ресурсів НААН України
 
ВПЛИВ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТУ НА ПРОТЕОЛІТИЧНІ ПРОЦЕСИ У СИРОВ’ЯЛЕНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТАХ
 
Представлено результати досліджень впливу ферментативного протеолізу свинини та яловичини препаратом протосубтиліном на технологічні показники кінцевих продуктів і їх біологічну цінність. Доведено, що його застосування активізує розщеплення білків м’язової тканини, збільшує пул вільних амінокислот, зокрема відповідальних за смако-ароматичний букет готової продукції, сприяє формуванню її ніжної та пластичної консистенції.
 
Ключові слова: активність води, вологозатримувальна здатність, м’ясна сировина, протеоліз, протосубтилін.
 
 ВПЛИВ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТУ НА ПРОТЕОЛІТИЧНІ ПРОЦЕСИ У СИРОВ’ЯЛЕНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТАХ