СЕЛЕКЦІЯ ШТАМІВ LACTOBACILLUS SPP. ДЛЯ ЗАХИСНИХ КОМПОЗИЦІЙ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СИРІВ
УДК 579.67:637.3
ШУГАЙ Мирослава,
к. б. н., ст. н. с. Інституту продовольчих ресурсів НААН України
ЧОРНА Наталія,
науковий співробітник Інституту продовольчих ресурсів НААН України
СЕЛЕКЦІЯ ШТАМІВ LACTOBACILLUS SPP. ДЛЯ ЗАХИСНИХ КОМПОЗИЦІЙ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СИРІВ
Запропоновано проводити відбір молочнокислих бактерій (МКБ) з метою створення захисних композицій для виробництва твердих і напівтвердих сирів за такими критеріями: висока антагоністична активність до небажаної мікрофлори і водночас відсутність або незначний антагонізм до заквашувальних культур; помірні кислотоутворююча активність і гранична кислотність у молоці, стійкість до фізико-хімічних факторів (температури й вмісту солі) та бактеріофагів, помірний рівень протеолітичної активності, хороші синеретичні властивості молочних згустків.
Ключові слова: захисні культури, критерії відбору, молочнокислі бактерії, тверді й напівтверді сири.
ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)
ШУГАЙ Мирослава,
к. б. н., ст. н. с. Інституту продовольчих ресурсів НААН України
ЧОРНА Наталія,
науковий співробітник Інституту продовольчих ресурсів НААН України
СЕЛЕКЦІЯ ШТАМІВ LACTOBACILLUS SPP. ДЛЯ ЗАХИСНИХ КОМПОЗИЦІЙ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СИРІВ
Запропоновано проводити відбір молочнокислих бактерій (МКБ) з метою створення захисних композицій для виробництва твердих і напівтвердих сирів за такими критеріями: висока антагоністична активність до небажаної мікрофлори і водночас відсутність або незначний антагонізм до заквашувальних культур; помірні кислотоутворююча активність і гранична кислотність у молоці, стійкість до фізико-хімічних факторів (температури й вмісту солі) та бактеріофагів, помірний рівень протеолітичної активності, хороші синеретичні властивості молочних згустків.
Ключові слова: захисні культури, критерії відбору, молочнокислі бактерії, тверді й напівтверді сири.
ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)