УДК 635.646:581.199
 
БЕЛИНСКАЯ Светлана Емельяновна,
д. т. н., профессор Киевского национального торгово-экономического университета
 

ДИНАМИКА АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТОВ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ БАКЛАЖАНОВ 

Проанализировано влияние предварительной обработки и замораживания на активность ферментов баклажанов. Установлено положительное влияние выдержки подготовленных к замораживанию баклажанов в растворе кухонной соли на снижение активности аскорбинатоксидазы и полифенолоксидазы, что способствует сохранению цвета и С-витаминной ценности замороженной продукции.
 
Ключевые слова: быстрозамороженные баклажаны, аскорбинатоксидаза, полифенолоксидаза, аскорбиновая кислота.

 ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF)