Приймаються статті для публікації в № 2 (30)
Міжнародного науково-практичного журналу "Товари і ринки" з технічних наук 

Статті

СЕЛЕКЦИЯ ШТАММОВ LACTOBACILLUS SРP. ДЛЯ ЗАЩИТНЫХ КОМПОЗИЦИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ

Автор: sveta on . Posted in 2015-2

УДК 579.67:637.3
 
ШУГАЙ Мирослава Александровна,
к. б. н., ст. н. с. Института продовольственных ресурсов НААН Украины

ЧОРНА Наталия Анатолиевна,
научный сотрудник Института продовольственных ресурсов НААН Украины
 

СЕЛЕКЦИЯ ШТАММОВ LACTOBACILLUS SРP. ДЛЯ ЗАЩИТНЫХ КОМПОЗИЦИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ 

Предложено производить отбор молочнокислых бактерий (МКБ) с целью создания защитных композиций для производства твердых и полутвердых сыров по следующим критериям: высокая антагонистическая активность к нежелательной микрофлоре и в то же время отсутствие или незначительный антагонизм к культурам закваски; умеренные кислотообразующая активность и предельная кислотность в молоке, высокая устойчивость к физико-химическим факторам (температуре и содержанию соли) и бактериофагам, умеренный уровень протеолитической активности, хорошие синеретические свойства молочных сгустков.
 
Ключевые слова: защитные культуры, критерии отбора, молочнокислые бактерии, твердые и полутвердые сыры.


 ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF)