КИНЕТИКА ПРОЦЕССА СУШКИ И КАЧЕСТВО РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ФЕДОРОВА Диана,
к. т. н., доцент Киевского национального торгово-экономического университета
РОМАНЕКО Роман,
к. т. н., доцент Киевского национального торгово-экономического университета
КИНЕТИКА ПРОЦЕССА СУШКИ
И КАЧЕСТВО РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Приведены результаты исследования влияния предварительной паротермической обработки комплекса мышечной, соединительной и костной тканей рыбного сырья из бычка азовского мелкого и использования отрубей пшеничных на кинетику процесса сушки сухих полуфабрикатов из модельных фаршей. Проанализированы аминокислотный состав и биологическая ценность сухих полуфабрикатов из сырого и бланшированного рыбного фарша, исследована микроструктура и определен фракционный состав костных частиц в них. Установлена возможность использования их в технологиях кулинарной, кондитерской, снековой продукции и пищевых концентратов повышенной биологической ценности.
Ключевые слова: бычок азовский, фарши из сырого и бланшированного фарша, сухие рыбные и рыборастительные полуфабрикаты, аминокислотный состав, биологическая ценность, микроструктура, костные фракции.
ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF)