Приймаються статті для публікації в № 3 (31)
Міжнародного науково-практичного журналу "Товари і ринки" з технічних наук 

Статті

КИНЕТИКА ПРОЦЕССА СУШКИ И КАЧЕСТВО РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Автор: sveta on . Posted in 2016-2

УДК 006.015.5:664.956
 
ФЕДОРОВА Диана,
к. т. н., доцент Киевского национального торгово-экономического университета
 
РОМАНЕКО Роман,
к. т. н., доцент Киевского национального торгово-экономического университета

 

КИНЕТИКА ПРОЦЕССА СУШКИ
И КАЧЕСТВО РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
 

Приведены результаты исследования влияния предварительной паротермической обработки комплекса мышечной, соединительной и костной тканей рыбного сырья из бычка азовского мелкого и использования отрубей пшеничных на кинетику процесса сушки сухих полуфабрикатов из модельных фаршей. Проанализированы аминокислотный состав и биологическая ценность сухих полуфабрикатов из сырого и бланшированного рыбного фарша, исследована микроструктура и определен фракционный состав костных частиц в них. Установлена возможность использования их в технологиях кулинарной, кондитерской, снековой продукции и пищевых концентратов повышенной биологической ценности.
 
Ключевые слова: бычок азовский, фарши из сырого и бланшированного фарша, сухие рыбные и рыборастительные полуфабрикаты, аминокислотный состав, биологическая ценность, микроструктура, костные фракции.

 ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF)