Приймаються статті для публікації в № 3 (27)
Міжнародного науково-практичного журналу "Товари і ринки" з технічних наук 

Статті

ТЕХНОЛОГІЯ ФЕРМЕНТОВАНИХ НАПОЇВ НА ОСНОВІ MEDUSOMYCES GISEVII V З ПРЯНО-АРОМАТИЧНОЮ СИРОВИНОЮ

Автор: sveta on . Posted in 2018_03(27)

УДК 635.7:663.14.036
 
ВІТРЯК Оксана,
к. т. н., доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства
Київського національного торговельно-економічного університету
 
ТКАЧЕНКО Любов,
к. т. н., доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства
Київського національного торговельно-економічного університету
 
ПРИБИЛЬСЬКИЙ Віталій, 
д. т. н., професоркафедри біотехнології продуктів бродіння і виноробства
Національного університету харчових технологій 

ТЕХНОЛОГІЯ ФЕРМЕНТОВАНИХ НАПОЇВ НА ОСНОВІ MEDUSOMYCES GISEVII З ПРЯНО-АРОМАТИЧНОЮ СИРОВИНОЮ 

Досліджено й науково обґрунтовано доцільність використання в технології ферментованих напоїв на основі культури мікроорганізмів Medusomyces gisevii V пряно-ароматичної сировини, багатої на біологічно активні речовини. Вивчено вплив на тривалість бродіння та органолептичні властивості готового напою водних екстрактів м’яти, меліси, лофанту й солодки. Встановлено технологічні параметри приготування ферментованих напоїв на основі культури мікроорганізмів Medusomyces gisevii V з використанням раціональної кількості зазначених водних екстрактів.
 
Ключові слова:
ферментовані напої, культура мікроорганізмів Medusomyces gisevii V, пряно-ароматична сировина, м’ята, меліса, лофант, солодка. 

REFERENCES 

1. Prybyl's'kyj V. L., Romanova Z. M., Sydor V. M., Ced O. O. ta in. Tehnologija bezalkogol'nyh napoi'v : pidruch. ; za red. dokt. tehn. nauk., prof. V. L. Prybyl's'kogo. Kyi'v : NUHT, 2014. 310 s.
2. Danieljan L. T. Chajnyj grib (Kombucha) i ego biologicheskie osobennosti. M. : OAO Izd-vo "Medicina", 2005. 176 s.
3. Karputina M. V., Hargelija D. D. Neshkidlyvi tehnologii' u vyrobnyctvi bezalkogol'nyh napoi'v z natural'noi' roslynnoi' syrovyny. Naukovi pr. NUHT. 2016. T. 22, № 6. S. 220–227.
4. Zhumabekova K., Zhumabekova B., Mamonova L., Rymzhanova Z., Tarasovskaya N. Effect of herbal supplements on antimicrobial activity of Kombucha tea. Proceedings of the Malaysia International Symposium "Sustainable Bioresources for Bioeconomy". Malaysia. 2014. 58 р.
5. Gunther W. Frank. Kombucha. Healthy beverage and natural remedy from the Far East. Publ. H. Ennsthaler. F-4402 Steyr. 1995. 160 p.
6. Dobonij I. V., Bil'ko M. V., Korableva O. A. Nauchnyj podhod k sostavleniju kompozicij iz prjano-aromaticheskogo syr'ja dlja vermutov. Pishhevaja prom-st': nauka i tehnologii. Minsk. 2012. S. 17–19.
7. Ivanova V. Bezalkogol'ni napoi' na osnovi fitoekstraktiv. Mizhnar. nauk.-prakt. zhurn. "Tovary i rynky". 2011. № 2 (12). S. 69–74.
8. Vitrjak O. P. Tehnologichni aspekty vykorystannja prjano-aromatychnoi' syrovyny u tehnologii' napoi'v. Problemy ekologichnoi' biotehnologii'. 2014. № 2. S. 14–21. URL : http://ecobio.nau.edu.ua/index.php/ecobiotech/article/view/7463.
9. Romanova Z. M., Romanov M. M. Perspektyvy vykorystannja roslynnoi' syrovyny u pyvovarinni. Problemy ekologichnoi' biotehnologii'. 2012. № 2. URL: http://ecobio.nau.edu.ua/index.php/ecobiotech/article/view/3032/2967.
10. Patent 2210952 S2 RF MPK, A 23 L 2/00, A 23 L 2/38, A 23 L 2/52, A 23 L 2/58. Bezalkogol'nyj napitok "Melissovyj". Ogarkov B. N., Ogarkova G. R., Samusenok L. V., Alekseeva T. N., Oreshhenko A. V. № 2000122469A ; zajavl. 25.08.2000 ; opubl. 20.09.2002 ; RU2210952C2 ; opubl. 27.08.2003.
11. Zhumabekova B. K., Zhumabekova K. A. Tehnologija poluchenija chajnogo kvasa s dobavleniem jekstrakta dushicy. Fundamental'nye issledovanija. 2015. № 2 (11). S. 2370–2373.
12. Patent 29795 Ukrai'ny, MKY6 A 23 L 2/00, S 12 S 3/00. Asociacija mikroorganizmiv Medusomyces gisevii V dlja oderzhannja bezalkogol'nyh napoi'v brodinnja. Prybyl's'kyj V. L., Domarec'kyj V. A., Vitrjak O. P. № 97063367 ; zajavl. 27.06.1997 ;opubl. 29.12.1999, Bjul. № 8 ; 15.11.2000, Bjul. № 6-II.
13. DSanPiN 2.2.4-171-10. Gigijenichni vymogy do vody pytnoi', pryznachenoi' dlja spozhyvannja ljudynoju. Kyi'v : MOZ Ukrai'ny, 2010. 36 s.
14. DSTU 7525:2014. Voda pytna. Vymogy do kontroljuvannja jakosti. Kyi'v : Minekonomrozvytku Ukrai'ny, 2014. 25 s.
15. DSTU 4623:2006/GOST 31361–2008. Cukor bilyj. Tehnichni umovy. Kyi'v : DP "UkrNDNC", 2007. 18 s.
16. DSTU 7174:2010. Chaj chornyj bajhovyj fasovanyj. Tehnichni umovy. Kyi'v : Derzhspozhyvstandart, 2011. 18 s.
17. Derzhavna Farmakopeja Ukrai'ny. 2-ge vyd.. dop. 2. Harkiv : Derzh. pidpryjemstvo "Ukr. nauk. farmakopejnyj centr jakosti likars'kyh zasobiv". 2018. 336 s.
18. GOST 22839–88. Korni i kornevishha solodki. Tehnicheskie uslovija. M. : Gos. agroprom. kom. SSSR, 1988. 17 s.
19. DSTU 4069:2016. Napoi' bezalkogol'ni. Zagal'ni tehnichni vymogy. Kyi'v : DP "UkrNDNC", 2016. 22 s.
20. TI 10-04-06-144–87. Tehnologicheskaja instrukcija po proizvodstvu bezalkogol'nyh napitkov i kvasa. M. : Gos. agroprom. kom. SSSR, 1988. Ch. І i ІІ. 295 s.
21. Likars'ki roslyny. Encyklopedychnyj dovidnyk ; za red. A. M. Grodzins'kogo. Kyi'v : Ukr. encyklopedija. 1992. 544 s.