Приймаються статті для публікації в № 3 (31)
Міжнародного науково-практичного журналу "Товари і ринки" з технічних наук 

Статті

ПРУЖНО-В’ЯЗКІСНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТІСТОВИХ КОМПОЗИЦІЙ З КОКОСОВОЮ КЛІТКОВИНОЮ

Автор: sveta on . Posted in 2018_03(27)

УДК 664.65.016:664.685.4
 
КРИВОРУЧКО Мирослав,
к. т. н., старший викладач кафедри інженерно-технічних дисциплін
Київського національного торговельно-економічного університету 

ПРУЖНО-В’ЯЗКІСНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТІСТОВИХ КОМПОЗИЦІЙ З КОКОСОВОЮ КЛІТКОВИНОЮ 

Визначено реологічні показники тістових композицій з додаванням кокосової клітковини в концентрації 3, 5 і 7 % від маси борошна. Виявлено, що добавка впливає на структуру кондитерського й хлібного тіста залежно від співвідношення борошна та рідкої основи.
 
Ключові слова: кокосова клітковина, амілограма, клейстеризація, альвеограма, пружність, розтяжність, еластичність, робота деформації. 

REFERENCES 

1. Semenova A. B., Pysarec' O. P., Drobot V. I. Doslidzhennja strukturno-mehanichnyh vlastyvostej tista iz sucil'no zmelenogo pshenychnogo ta spel'tovogo boroshna. Hranenye y pererabotka zerna. 2016. № 6–7 (203). S. 58–61.
2. Goral'chuk A. B., Pyvovarov P. P., Grynchenko O. O. ta in. Reologichni metody doslidzhennja syrovyny i harchovyh produktiv ta avtomatyzacija rozrahunkiv reologichnyh harakterystyk : navch. posib. Harkiv : Harkiv. derzh. un-t harchuvannja ta torgivli, 2006. 63 s.
3. Shanina O. M., Gavrysh T. V., Galjasnyj I. V., Dugina K. V. Reologichni vlastyvosti bezgljutenovogo bezdrizhdzhovogo tista. Young Scientist. 2017. № 2 (42). С. 225–229.
4. Kucheruk Z. I., Cukanova E. S. Vlijanie ksantanovoj kamedi na svojstva "muki bezbelkovoj". Scientific Letters of Academic Society of Michal Baludansky. 2014. Т. 2. № 5. С. 51–53.
5. Lisovs'ka T. O., Pokotylo O. S., Chorna N. V. Vyvchennja mozhlyvosti vykorystannja boroshna kukurudzjanogo ekstrudovanogo v tehnologii' biskvitnogo napivfabrykatu. Nauk.visn. L'viv. nac. un-tu im. S. Z. G'zhyc'kogo. 2014. T. 16. № 2 (59). Ch. 3. S. 133–139.
6. Codină G. G., Mironeasa S. The effect of lecithin on alveograph characteristics, baking and sensorial qualities of wheat flour. Food and Environment Safety. 2013. Vol. XII (1). P. 59–63.
7. Sroan B. S., Kaur A. Effect of antioxidants on farinograph and amylograph characteristicsof wheat flour. International Journal of Food Properties. 2004. Vol. 7 (3). P. 379–391.
8. Olijnyk S. G., Lysjuk G. M., Kravchenko O. I., Samohvalova O. V. Tehnologii' hlibobulochnyh vyrobiv iz produktamy pererobky zarodkiv pshenyci : monografija. Harkiv : Harkiv. derzh. un-t harchuvannja ta torgivli, 2014. 108 s.
9. Drobot V. I., Izhevs'ka O. P., Bondarenko Ju. V. Doslidzhennja strukturno-mehanichnyhvlastyvostej tista zi shrotom nasinnja l'onu. Hlibopekars'ka i kondyters'ka prom-st' Ukrai'ny. 2015. № 10 (131). S. 29–33.
10. Kravchenko M. F., Tkachenko L. V., Myhajlyk V. S. Tehnologija pisochnogo pechyva zi shrotamy olijnyh kul'tur. Mizhnar. nauk.-prakt zhurn. "Tovary i rynky". 2016. № 2 (22). S. 138–147.
11. Bachyns'ka Ja. O., Nepochatyh T. A., Borodaj D. V. Shljahy pidvyshhennja biologichnoi'cinnosti kondyters'kyh vyrobiv ta vdoskonalennja tehnologii' vyrobnyctva pechyva z vykorystannjam shrotiv. Zernovi produkty i kombikormy. 2013. № 3 (51). S. 27–30.
12. Kryvoruchko M. Ju., Forostjana N. P. Reologichni vlastyvosti pshenychnogo tista z kokosovoju klitkovynoju. Mizhnar. nauk.-prakt zhurn. "Tovary i rynky". 2016. № 2 (22). S. 177–184.
13. DSTU 4235:2003. Zernovi kul'tury i produkty pomelu zernovyh. Vyznachennja v’jazkosti boroshna. Metod z vykorystannjam amilografa. Kyi'v : Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny, 2003. 15 s.
14. DSTU 4111.4–2002. Boroshno pshenychne. Fizychni harakterystyky tista. Ch. 4. Vyznachennja reologichnyh vlastyvostej al'veografom. Kyi'v : Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny, 2002. 16 s.
15. Lysjuk G. M., Samohvalova O. V., Kucheruk Z. I. ta in. Tehnologija boroshnjanyh kondyters'kyh i hlibobulochnyh vyrobiv : navch. posib.;za red. G. M. Lysjuk. Harkiv :HDUHT, 2007. 412 s.
16. Petrushevskij V. V., Bondar' E. G., Vinokurova E. V. Proizvodstvo saharistyh veshhestv.Kiev : Urozhaj, 1989. 168 s.
17. Chto takoe krahmal. URL : http://www.nprb.ru/starch.html.
18. Izmenenija krahmala. Nabuhanie i klejsterizacija. URL : https://bstudy.net/619357/estestvoznanie/izmeneniya_krahmala.
19. Al'veograf – pribor dlja kompleksnogo issledovanija kachestva muki. URL : http://www.soctrade.in.ua/equipment/shop/the-alveograph-device-for-integrated-research-quality-flour.
20. Reologichni modeli til. URL : https://konspekta.net/lek-4979.html.
21. Metody i pribory dlja opredelenija fizicheskih svojstv testa. URL : http://hleb-produkt.ru/tehnologiya-hlebopecheniya/1282-metody-i-pribory-dlya-opredeleniya-fizicheskih-svoystv-testa.html.