УВАГА! Нова платформа Міжнародного науково-практичного журналу «Товари і ринки».
Перейти за посиланням -  
http://journals.knute.edu.ua/commodities-and-markets/index

Статті

ТЕХНОЛОГИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ MEDUSOMYCES GISEVIIV С ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИМ СЫРЬЕМ

Автор: sveta on . Posted in 2018_03(27)

УДК 635.7:663.14.036
 
ВИТРЯК Оксана,
к. т. н., доцент кафедры технологии и организации ресторанного хозяйства
Киевского национального торгово-экономического университета
 
ТКАЧЕНКО Любовь,
к. т. н., доцент кафедры технологии и организации ресторанного хозяйства
Киевского национального торгово-экономического университета
 
ПРИБЫЛЬСКИЙ Виталий,
д. т. н., профессор кафедры биотехнологии продуктов брожения и виноделия
Национального университета пищевых технологий
 

ТЕХНОЛОГИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ MEDUSOMYCES GISEVII V С ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИМ СЫРЬЕМ 

Исследована и научно обоснована целесообразность использования в технологии ферментированных напитков на основе культуры микроорганизмов Medusomyces gisevii V пряно-ароматического сырья, богатого биологически активными веществами. Изучено влияние на продолжительность брожения и органолептические свойства готового напитка водных экстрактов мяты, мелиссы, лофанта и солодки. Определены технологические параметры приготовления ферментированных напитков на основе культуры микроорганизмов Medusomyces gisevii V с использованием рационального количества указанных водных экстрактов.
 
Ключевые слова: ферментированные напитки, культура микроорганизмов Medusomyces gisevii Vпряно-ароматическое сырье, мята, мелисса, лофант, солодка. 

REFERENCES 

1. Prybyl's'kyj V. L., Romanova Z. M., Sydor V. M., Ced O. O. ta in. Tehnologija bezalkogol'nyh napoi'v : pidruch. ; za red. dokt. tehn. nauk., prof. V. L. Prybyl's'kogo. Kyi'v : NUHT, 2014. 310 s.
2. Danieljan L. T. Chajnyj grib (Kombucha) i ego biologicheskie osobennosti. M. : OAO Izd-vo "Medicina", 2005. 176 s.
3. Karputina M. V., Hargelija D. D. Neshkidlyvi tehnologii' u vyrobnyctvi bezalkogol'nyh napoi'v z natural'noi' roslynnoi' syrovyny. Naukovi pr. NUHT. 2016. T. 22, № 6. S. 220–227.
4. Zhumabekova K., Zhumabekova B., Mamonova L., Rymzhanova Z., Tarasovskaya N. Effect of herbal supplements on antimicrobial activity of Kombucha tea. Proceedings of the Malaysia International Symposium "Sustainable Bioresources for Bioeconomy". Malaysia. 2014. 58 р.
5. Gunther W. Frank. Kombucha. Healthy beverage and natural remedy from the Far East. Publ. H. Ennsthaler. F-4402 Steyr. 1995. 160 p.
6. Dobonij I. V., Bil'ko M. V., Korableva O. A. Nauchnyj podhod k sostavleniju kompozicij iz prjano-aromaticheskogo syr'ja dlja vermutov. Pishhevaja prom-st': nauka i tehnologii. Minsk. 2012. S. 17–19.
7. Ivanova V. Bezalkogol'ni napoi' na osnovi fitoekstraktiv. Mizhnar. nauk.-prakt. zhurn. "Tovary i rynky". 2011. № 2 (12). S. 69–74.
8. Vitrjak O. P. Tehnologichni aspekty vykorystannja prjano-aromatychnoi' syrovyny u tehnologii' napoi'v. Problemy ekologichnoi' biotehnologii'. 2014. № 2. S. 14–21. URL : http://ecobio.nau.edu.ua/index.php/ecobiotech/article/view/7463.
9. Romanova Z. M., Romanov M. M. Perspektyvy vykorystannja roslynnoi' syrovyny u pyvovarinni. Problemy ekologichnoi' biotehnologii'. 2012. № 2. URL: http://ecobio.nau.edu.ua/index.php/ecobiotech/article/view/3032/2967.
10. Patent 2210952 S2 RF MPK, A 23 L 2/00, A 23 L 2/38, A 23 L 2/52, A 23 L 2/58. Bezalkogol'nyj napitok "Melissovyj". Ogarkov B. N., Ogarkova G. R., Samusenok L. V., Alekseeva T. N., Oreshhenko A. V. № 2000122469A ; zajavl. 25.08.2000 ; opubl. 20.09.2002 ; RU2210952C2 ; opubl. 27.08.2003.
11. Zhumabekova B. K., Zhumabekova K. A. Tehnologija poluchenija chajnogo kvasa s dobavleniem jekstrakta dushicy. Fundamental'nye issledovanija. 2015. № 2 (11). S. 2370–2373.
12. Patent 29795 Ukrai'ny, MKY6 A 23 L 2/00, S 12 S 3/00. Asociacija mikroorganizmiv Medusomyces gisevii V dlja oderzhannja bezalkogol'nyh napoi'v brodinnja. Prybyl's'kyj V. L., Domarec'kyj V. A., Vitrjak O. P. № 97063367 ; zajavl. 27.06.1997 ;opubl. 29.12.1999, Bjul. № 8 ; 15.11.2000, Bjul. № 6-II.
13. DSanPiN 2.2.4-171-10. Gigijenichni vymogy do vody pytnoi', pryznachenoi' dlja spozhyvannja ljudynoju. Kyi'v : MOZ Ukrai'ny, 2010. 36 s.
14. DSTU 7525:2014. Voda pytna. Vymogy do kontroljuvannja jakosti. Kyi'v : Minekonomrozvytku Ukrai'ny, 2014. 25 s.
15. DSTU 4623:2006/GOST 31361–2008. Cukor bilyj. Tehnichni umovy. Kyi'v : DP "UkrNDNC", 2007. 18 s.
16. DSTU 7174:2010. Chaj chornyj bajhovyj fasovanyj. Tehnichni umovy. Kyi'v : Derzhspozhyvstandart, 2011. 18 s.
17. Derzhavna Farmakopeja Ukrai'ny. 2-ge vyd.. dop. 2. Harkiv : Derzh. pidpryjemstvo "Ukr. nauk. farmakopejnyj centr jakosti likars'kyh zasobiv". 2018. 336 s.
18. GOST 22839–88. Korni i kornevishha solodki. Tehnicheskie uslovija. M. : Gos. agroprom. kom. SSSR, 1988. 17 s.
19. DSTU 4069:2016. Napoi' bezalkogol'ni. Zagal'ni tehnichni vymogy. Kyi'v : DP "UkrNDNC", 2016. 22 s.
20. TI 10-04-06-144–87. Tehnologicheskaja instrukcija po proizvodstvu bezalkogol'nyh napitkov i kvasa. M. : Gos. agroprom. kom. SSSR, 1988. Ch. І i ІІ. 295 s.
21. Likars'ki roslyny. Encyklopedychnyj dovidnyk ; za red. A. M. Grodzins'kogo. Kyi'v : Ukr. encyklopedija. 1992. 544 s.