ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСОК СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ
УДК 664.664 | DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(29)09 | |
Лариса МИХОНИК, E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0002-6997-2081 |
к. т. н., доцент кафедры технологии хлебопекарных и кондитерских изделий, Национальный университет пищевых технологий ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина |
|
Инна ГЕТЬМАН, E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0002-9448-9956 |
аспирант кафедры технологии хлебопекарных и кондитерских изделий, Национальный университет пищевых технологий ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина |
ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСОК СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ
Доказана целесообразность использования заквасок спонтанного брожения из муки крупяных культур в технологии безглютенового хлеба. Установлено, что закваски способны положительно влиять на параметры технологического процесса, показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий по сравнению с контрольным образцом.
Ключевые слова: целиакия, безглютеновый хлеб, мука крупяных культур, химический состав, закваски спонтанного брожения, показатели качества, интенсификация процессов.
REFERENCES
- Soares, F. L., Oliveira de R. Matoso, & Teixeira, L. G. (2013). Gluten-free diet reducesadiposity, inflammation and insulin resistance associated with the induction of PPAR-alpha and PPAR-gamma expression. J. Nutr. Biochem. (Vol. 24), 6, 1105-1111. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2012.08.009 [in English].
- Olijnyk, S. G., Stepan'kova, G. V., Samohvalova, O. V., & Kravchenko, O. I. (2017). Tehnologija hliba pshenychnogo z produktamy pererobky zarodkiv vivsa ta kukurudzy [Technology of wheat bread with products of oats and corn embryos processing]. Harkiv: HDUHT [in Ukrainian].
- Kuznecova, L., Afanas'eva, O., Sinjavskaja, N. et al. (2007). Tehnologija otechestvennyhbezgljutenovyh izdelij dlja lechebnogo i profilakticheskogo pitanija [The technology of domestic gluten-free products for therapeutic and preventive nutrition]. Hleboprodukty – Bakery products, 9, 44-45 [in Russian].
- Perederij, V. G., Gubs'ka, O. Ju., & Perekrestova, O. A. (2005). Suchasni pidhody do diagnostyky, likuvannja ta harchuvannja hvoryh na celiakiju (metodychni rekomendacii') [Modern approaches to diagnosis, treatment and nutrition of patients with celiac disease (methodical recommendations)]. Kyi'v: Cuchasna gastroenterologija, 5 (31), 8-10 [in Ukrainian].
- Myhonik, L. A., Drobot, V. I., & Shupylo K. O. (2017). Hlib "Bezgljutenovyj smachnyj" [Bread "Bezhliutenovyi smachnyi"]. Patent 120726 UA: МПК А21D13/066, № u201706035.
- Shanina, O. M., Galjasnyj, I. V., & Lobachova, N. L. (2015). Obg'runtuvannja skladu boroshnjanoi' syrovyny v tehnologii' bezgljutenovogo bezdrizhdzhovogo hliba [Justification of the composition of flour raw materials in the technology of gluten-free non-yeast bread]. WschodnioeuropejskieCzasopismoNaukowe (Vol. 4), 2, 56-60 [in Ukrainian].
- Rossana Coda, Raffaella, DiCagno Marco, Gobbetti, & Carlo Giuseppe, Rizzello. (2014). Sourdough lactic acid bacteria: Exploration of non-wheat cereal-based fermentation.Food Microbiology, 2,51-58. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.06.018. PMid:24230473 [in English].
- Stefan, Weckx, Roel, Van der Meulen, Dominique, Maes, Ilse, Scheirlinck, Geert, Huys, Peter, Vandamme, & Luc, De Vuyst. (2010). Lactic acid bacteria community dynamics and metabolite production of rye sourdough fermentations share characteristics of wheat and spelt sourdough fermentations. Food Microbiology, (Vol. 8), 12, 1000-1008 [in English].
- Ilkem, Demirkesen Mert, Osvaldo, H. Campanella, Gulum, Sumnu, & Serpil, Sahin. Gluten – free sourdough bread prepared with chestnut and rice flour. Foodbalt, (Vol. 26), 1, 239-242 [in English].
- Salmenkallio-Marttila, М., Katina, К., & Autio, К. (2001). Effects of Bran Fermentation on Quality and Microstructure of High-Fiber Wheat Bread. Cereal Chemistry Journal, (Vol. 8), 4, 429. DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM.2001.78.4.429 [in English].
- Moroni, A., Zannini, E., Arendt Elke, K., & Sensidoni, G. (2012). Exploitation of buckwheat sourdough for the production of wheat bread. European Food ResearchandTechnology, 10, 23-27. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-012-1790-z [in English].
- Arzu Sterr, Y. (2009). Isolierung universell einsetzbarer und mikrobiologisch stabiler Sauerteigstarterkulturen durch spontane Fermentationen mit Amaranth:dissertation zur Erlangung des Doktorgrades der Naturwissenschaften Fakultät Naturwissenschaften. Leonberg.: Universität Hohenheim [in English].
- Drobot, V. I. (Eds.). (2006). Laboratornyj praktykum z tehnologii' hlibopekars'kogo i makaronnogo vyrobnyctva [Laboratory workshop on bakery and macaroni production technology]. Kyi'v: Centr navchal'noi' literatury [in Ukrainian].
- Pyrog, T. P., Reshetnjak, L. R., Povodzyns'kyj, V. M., & Gregirchak, N. M. (2007). Mikrobiologija harchovyh vyrobnyctv [Microbiology of food production]. Vinnycja: Nova knyga [in Ukrainian].
- Vyroby hlibobulochni. Pravyla pryjmannja, metody vidbyrannja prob, metody vyznachannja organoleptychnyh pokaznykiv i masy vyrobiv Vyroby hlibobulochni. [Rules of acceptance, sampling methods, methods of organoleptic parameters and products mass determination]. (2009). DSTU 7044:2009. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
- Vyroby hlibobulochni. Metody vyznachennja fizyko-himichnyh pokaznykiv [Bakery products. Methods of physical and chemical indicators determination]. (2009). DSTU 7045:2009. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].