Приймаються статті для публікації в № 3 (31)
Міжнародного науково-практичного журналу "Товари і ринки" з технічних наук 

Статті

КОНДИТЕРСЬКІ МАСТИКИ З ГЛІЦЕРИНОМ: РЕОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Автор: sveta on . Posted in 2019_02(30)

 
УДК 663.916.1   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(30)08
Михайло КРАВЧЕНКО, 
 
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0003-1425-563X
  д. т. н., професор, завідувач кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного
торговельно-економічного університету
вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна
     
Лариса РИБЧУК, 
 
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0002-6282-7295
  аспірант кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного
торговельно-економічного університету
вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна
 

КОНДИТЕРСЬКІ МАСТИКИ З ГЛІЦЕРИНОМ:
РЕОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ
 

Досліджено можливість регулювання реологічних характеристик цукрових паст (мастик) із молочною сироваткою сухою демінералізованою завдяки викорис­танню гліцерину. Встановлено, що зі збільшенням концентрації гліцерину в складі цукрових паст знижуються показники адгезії, еластичності та пружності, під­вищується піддатливість харчової системи, що є позитивним фактором під час формування оздоблювальних напівфабрикатів із цієї пасти. Визначено раціональну концентрацію гліцерину в рецептурах цукрових паст із молочною сироваткою сухою демінералізованою.

Ключові слова: цукрова паста з молочною сироваткою сухою демінералізо­ваною, гліцерин, адгезійна взаємодія, умовно-миттєвий модуль пружності, високо­еластичний модуль, пластична в’язкість, піддатливість харчової системи, в’язкість пружної післядії.
 

REFERENCES 

  1. Kravchenko, M., & Rybchuk, L. (2018). Strukturno-mehanichni vlastyvosti cukrovyh past [Structural and mechanical properties of sugar paste]. Mizhnarodnyj naukovo-praktychnyj zhurnal "Tovary i rynky" – International scientific and practical magazine "Commodities and Markets", 3 (27), 77-90 [in Ukrainian].
  2. Kravchenko, M., Shapoval, S., & Rybchuk, L. (2018). Vlastyvosti poverhni cukrovyh past [Properties of sugar paste surface]. Mizhnarodnyj naukovo-praktychnyj zhurnal "Tovary i rynky" – International scientific and practical magazine "Commodities and Markets", 4 (28), 124-131 [in Ukrainian].
  3. Cherevko, O. I., Myhajlov, V. M., & Majak, O. A. (2014). Reologija v procesah vyrobnyctva harchovyh produktiv [Rheology in the processes of food production]. Harkiv: HDUHT [in Ukrainian].
  4. Obolkina, V., Zalevskaja, N., Gureeva, V., & Kishko, E. (2011). Izuchena jeffektivnost' smesej jemul'gatorov i stabilizatorov v konditerskih izdelijah [The effectiveness of mixtures of emulsifiers and stabilizers in confectionery products was studied]. Hlibopekars'ka i kondyters'ka promyslovist' Ukrai'ny Baking and confectionery industry of Ukraine, 5 (78), 11-12 [in Russian].
  5. Reznychenko, Y. Ju., Zorkyna, N. N., & Egorova, E. Ju. (2016). Sovershenstvovanye assortymenta kondyterskyh yzdelyj specyalyzyrovannogo naznachenyja [Improving the range of specialized confectionery products]. Polzunovskyj vestnyk – Polzunovskiy messenger, 2, 4-7 [in Russian].
  6. Galickaja, E. L. (2003). Formirovanie potrebitel'skih svojstv i issledovanie kachestva biskvitnyh izdelij dlitel'nogo sroka hranenija [Formation of consumer properties and the study of the quality of biscuit products with a long shelf life]. Extended abstract of candidate’s thesis. SPb: Sankt-Peterburgskij gosudarstvennyj torgovo-jekonomicheskij institut [in Russian].
  7. Sarafanova, L. A. (2004). Pishhevye dobavki: Jenciklopedija [Nutritional Supplements: Encyclopedia]. (2nd ed., rev.). Sankt-Petersburg: GIORD [in Russian].
  8. Lastuhin, Ju. O. (2009). Harchovi dobavky. E-kody. Budova. Oderzhannja. Vlastyvosti [Nutritional supplements. E-codes. Structure. Obtaining. Properties]. L'viv: Centr Jevropy [in Ukrainian].
  9. Internet-magazyn ta magazyn rozdribnoi' torgivli kondyters'koi' syrovyny. Tort Inventar [Internet store and retail store of confectionery. Cake Inventory]. Retrieved from https://tort-inventar.com.ua/ua/catalog/glitserin-glyukoza-i-glyukoznyj-sirophttps://vkusologia.ru/dobavki/stabilizatory-emulgatory/e422.html [in Ukrainian].
  10. Sajt o produktah pitanija, pishhevyh dobavkah i drugih ingredientah «x-prod.ru» [Site about food, food additives and other ingredients "x-prod.ru"]. Retrieved from http://x-prod.ru/dobavki/351-glycerin.html [in Russian].
  11. Sajt o produktah pitanija, pishhevyh dobavkah i drugih ingredientah "REVADA" [Website about food, food additives and other ingredients "REVADA"] Retrieved from http://revada-group.com/products/food_industry/konditerskaya_promyshlennost/ vlagouderzhivayuschie_agenty [in Russian].
  12. Shapoval, S. L., Romanenko, R. P., & Forostjana, N. P. (2017). Diagnostyka fizychnyh vlastyvostej harchovyh produktiv [Diagnostics of physical properties of food products]. Kyi'v: Kyi'vc'kyj nacional'nyj torgovel'no-ekonomichnyj universytet [in Ukrainian].
  13. Goral'chuk, A. B., Pyvovarov, P. P., Grynchenko, O. O., Pogozhyh, M. I., Polevych, V. V., & Gurs'kyj, P. V. (2006). Reologichni metody doslidzhennja syrovyny i harchovyh produktiv ta avtomatyzacija rozrahunkiv reologichnyh harakterystyk [Rheological research methods for raw materials and food products and automation of calculations of rheological characteristics]. Harkiv: Harkivs'kyj derzhavnyj universytet harchuvannja ta torgivli [in Ukrainian].