Приймаються статті для публікації в № 3 (31)
Міжнародного науково-практичного журналу "Товари і ринки" з технічних наук 

Статті

КРАФТОВА ТЕХНОЛОГІЯ СИРОКОПЧЕНИХ КОВБАС

Автор: sveta on . Posted in 2019_02(30)

 
УДК 637.524.034   DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(30)09
Ірина ВЛАСЕНКО, 
 
E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
ORCID: 0000-0001-9995-2025
  д. мед. н., професор, завідувач кафедри товарознавства
та товарознавчої експертизи, Вінницький торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету
вул. Соборна, 87, м. Вінниця, 21000, Україна
     
Тетяна СЕМКО, 
 
E-mail: Semko1965@u.krnet
ORCID: 0000-0002-1951-5384
  к. т. н., доцент, доцент кафедри туризму та готельно-ресторанної справи, Вінницький торговельно-економічний інститут
Київського національного торговельно-економічного університету
вул. Володимирська, 68, м. Київ, 01601, Україна
 
КРАФТОВА ТЕХНОЛОГІЯ СИРОКОПЧЕНИХ КОВБАС 

Обґрунтовано доцільність використання мікроорганізмів із пробіотичними властивостями та препарату нізин замість нітриту натрію в крафтових технологіях сирокопчених ковбас. Отримані зразки ковбасних виробів відповідали вимогам стандарту за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.

Ключові слова: технологія, сирокопчені ковбаси, стартові культури, функціональне призначення, нітрит натрію, мікроорганізми.
 

REFERENCES 

  1. Reglament JeS 178/2002 Pro vstanovlennja zagal'nyh pryncypiv ta vymog zakonodavstva shhodo harchovyh produktiv, stvorennja Jevropejs'kogo organu z bezpechnosti harchovyh produktiv ta vyznachennja procedur z pytan' bezpechnosti harchovyh produktiv [EU regulation 178/2002 On the establishment of the general principles and requirements of food law, establishing a European Food Safety Authority and defining procedures for food safety]. (28.01.2002) [in Ukrainian].
  2. Kuznecova, L. S. (2011). Perspektivnost' ispol'zovanija pishhevogo konservanta v kolbasnom proizvodstve [Perspectives of using food preservative in sausage production]. Mjasnaja industrija – Meat industry, 2, 35-38 [in Russian].
  3. Reglament 854/2004 Pro organizaciju oficijnogo kontrolju produktiv tvarynnogo pohodzhennja, pryznachenyh dlja spozhyvannja ljudynoju [Regulation 854/2004 On the organization of official control of products of animal origin intended for human consumption]. (29.04.2004) [in Ukrainian].
  4. Kyshen'ko, I. I., Topchij, O. A., Kryzhova, Ju. P., & Rybachuk, O. I. (2014). Startovi kul'tury dlja vyrobnyctva syrokopchenyh kovbas [Start crops for the production of smoked sausages]. Harchova nauka i tehnologija – Food Science and Technology, 3 (28), 23-27 [in Ukrainian].
  5. Tishkina, N. M., Ljeshhova, M. O., & Jesina, E. V. (2018). Mikrostrukturnyj analiz jakosti farshu syrokopchenyh kovbas [Microstructural analysis of the quality of minced meat of smoked sausages]. Naukovyj visnyk L'vivs'kogo nacional'nogo universytetu veterynarnoi' medycyny ta biotehnologij im. S. Z. Gzhyc'kogo – Scientific herald of the Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, 83 (20), 268-273. DOI: https://doi.org/10.15421/nvlvet8353 [in Ukrainian].
  6. Koljanovs'ka, L. M. (2015). Rozrobka vyrobnyctva syrokopchenyh kovbas funkcional'nogo sprjamuvannja [Development of production of smoked sausages of functional direction]. Praci Tavrijs'kogo derzhavnogo agrotehnologichnogo universytetu – The works of the Tavria State Agrotechnological University. (Is. 16). (Vol. 1), (pp.83-88) [in Ukrainian].
  7. Peshuk, L., Rjabovol, M., & Klymenko, A. (2013). Rozrobka syrokopchenyh kovbas dlja gurmaniv [Development of smoked sausage for gourmets]. Ukrainian Food Journal – Ukrainian Food Journal. (Is. 2). (Vol. 2), (pp. 186-191) [in Ukrainian].
  8. Flores, M., Gianelli, M. P., Pérez-Juan, M., & Toldra, F. (2007). Headspace concentration of selected dry-cured aroma compounds in model systems as affected by curing agents. Food Chem. (Vol. 102), (pp. 488-493). DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.04.011 [in English].
  9. Marco, A., Navarro, J. L., & Flores, M. (2008). The sensory quality of dry fermented sausages as affected by fermentation stage and curing agents. Euro Food Res Technnol. (Vol. 26), (pp. 449-458). DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-006-0556-x [in English].
  10. Akköse, Ahmet, Kaban, Güzin, Karaoğlu, M. Murat, & Kaya, Mükerrem. Characteristics of Pastırma Types Produced from Water Buffalo Meat. Retrieved from http://vetdergikafkas.org/uploads/pdf/pdf_KVFD_L_2322.pdf [in English].
  11. Postanova № 12 KMU vid 04.01.199 [Regulation No 12 of the CMU dated January 4, 1991]. Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/12-99-%D0%BF [in Ukrainian].
  12. Kovbasy syrokopcheni ta syrov’jaleni. Zagal'ni tehnichni umovy [Smoked and dried sausages. General technical conditions]. (2006). DSTU 4427:2005. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny. Retrieved from http://ksv.do.am/GOST/ DSTY_ALL/DSTY2/dsty_4427-2005.pdf [in Ukrainian].