ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ОВОЧЕВО-ФРУКТОВИХ КОНСЕРВІВ
УДК 664.84/.85
КУЗЬМЕНКО Ігор,
аспірант Київського національного торговельно-економічного університету
ГОНЧАРОВА Ірина,
к. х. н., ст. викладач Київського національного торговельно-економічного університету
ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ОВОЧЕВО-ФРУКТОВИХ КОНСЕРВІВ
Обґрунтовано технологію виготовлення овочево-фруктових консервів за новою рецептурою, інгредієнтами якої є гарбуз, айва та залива з журавлиною. Наведено результати органолептичної оцінки, дослідження харчової та біологічної цінності сировини й готових консервів після тривалого зберігання. Встановлено, що нові консерви характеризуються високими органолептичними властивостями, а збереженість вітаміну С порівняно зі свіжою сировиною становить 22.6, β-каротину — 58.3, поліфенольних сполук — 68.6 %.
Ключові слова: харчова цінність, біологічна цінність, овочево-фруктові консерви, органічні кислоти, фруктоза, антиоксиданти, бланшування, пастеризація.
ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ОВОЧЕВО-ФРУКТОВИХ КОНСЕРВІВ
КУЗЬМЕНКО Ігор,
аспірант Київського національного торговельно-економічного університету
ГОНЧАРОВА Ірина,
к. х. н., ст. викладач Київського національного торговельно-економічного університету
ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ОВОЧЕВО-ФРУКТОВИХ КОНСЕРВІВ
Обґрунтовано технологію виготовлення овочево-фруктових консервів за новою рецептурою, інгредієнтами якої є гарбуз, айва та залива з журавлиною. Наведено результати органолептичної оцінки, дослідження харчової та біологічної цінності сировини й готових консервів після тривалого зберігання. Встановлено, що нові консерви характеризуються високими органолептичними властивостями, а збереженість вітаміну С порівняно зі свіжою сировиною становить 22.6, β-каротину — 58.3, поліфенольних сполук — 68.6 %.
Ключові слова: харчова цінність, біологічна цінність, овочево-фруктові консерви, органічні кислоти, фруктоза, антиоксиданти, бланшування, пастеризація.
ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ОВОЧЕВО-ФРУКТОВИХ КОНСЕРВІВ