ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ФРУКТОВО-ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
УДК 664.84/.85
КУЗЬМЕНКО И.,
аспирант,
Киевский национальный торгово-экономический университет
ГОНЧАРОВА И.,
к. х. н., ст.преподаватель,
Киевский национальный торгово-экономический университет
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ФРУКТОВО-ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
Обоснована технология изготовления фруктово-овощных консервов по новой рецептуре, ингридиенты которых – тыква, айва и заливка из клюквы. Приведены результаты органолептической оценки исследований пищевой и биологической ценности сырья и готовых консервов после длительного хранения. Установлено, что новые консервы имеют высокие органолептические свойства, а сохранность витамина С по сравнению со свежим сырьем составила 22.6, β-каротина — 58.3, полифенольных соединений — 68.6 %.
Ключевые слова: пищевая и биологическая ценность, новые фруктово-овощных консервы, органические кислоты, фруктоза, антиоксиданты, бланширование, пастеризация.
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ФРУКТОВО-ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
КУЗЬМЕНКО И.,
аспирант,
Киевский национальный торгово-экономический университет
ГОНЧАРОВА И.,
к. х. н., ст.преподаватель,
Киевский национальный торгово-экономический университет
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ФРУКТОВО-ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
Обоснована технология изготовления фруктово-овощных консервов по новой рецептуре, ингридиенты которых – тыква, айва и заливка из клюквы. Приведены результаты органолептической оценки исследований пищевой и биологической ценности сырья и готовых консервов после длительного хранения. Установлено, что новые консервы имеют высокие органолептические свойства, а сохранность витамина С по сравнению со свежим сырьем составила 22.6, β-каротина — 58.3, полифенольных соединений — 68.6 %.
Ключевые слова: пищевая и биологическая ценность, новые фруктово-овощных консервы, органические кислоты, фруктоза, антиоксиданты, бланширование, пастеризация.
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ФРУКТОВО-ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ