ВЛИЯНИЕ ЭЛАМИНА И СТЕВИОЗИДА НА СОСТОЯНИЕ ВОДЫ ВО ВЗБИТОЙ ЯИЧНОЙ МАССЕ
УДК 664.644.7
ДЮКАРЕВА Г.,
к. т. н., доцент Харьковского государственного университета питания и торговли
ДЬЯКОВ О.,
к. т. н., профессор Харьковского государственного университета питания и торговли
ГАСАНОВА А.
аспирант Харьковского государственного университета питания и торговли
ВЛИЯНИЕ ЭЛАМИНА И СТЕВИОЗИДА НА СОСТОЯНИЕ ВОДЫ ВО ВЗБИТОЙ ЯИЧНОЙ МАССЕ
Приведены результаты исследования подвижности воды во взбитой яичной массе с различными концентрациями эламина и стевиозида, полученные методом ядерного магнитного резонанса. Установлено, что с повышением концентрации эламина значительная доля воды переходит в связанное состояние; стевиозид не влияет на подвижность воды во взбитой яичной массе.
Ключевые слова: бисквит, подвижность воды, эламин, стевиозид, взбитая яичная масса, ядерный магнитный резонанс.
ВЛИЯНИЕ ЭЛАМИНА И СТЕВИОЗИДА НА СОСТОЯНИЕ ВОДЫ ВО ВЗБИТОЙ ЯИЧНОЙ МАССЕ
ДЮКАРЕВА Г.,
к. т. н., доцент Харьковского государственного университета питания и торговли
ДЬЯКОВ О.,
к. т. н., профессор Харьковского государственного университета питания и торговли
ГАСАНОВА А.
аспирант Харьковского государственного университета питания и торговли
ВЛИЯНИЕ ЭЛАМИНА И СТЕВИОЗИДА НА СОСТОЯНИЕ ВОДЫ ВО ВЗБИТОЙ ЯИЧНОЙ МАССЕ
Приведены результаты исследования подвижности воды во взбитой яичной массе с различными концентрациями эламина и стевиозида, полученные методом ядерного магнитного резонанса. Установлено, что с повышением концентрации эламина значительная доля воды переходит в связанное состояние; стевиозид не влияет на подвижность воды во взбитой яичной массе.
Ключевые слова: бисквит, подвижность воды, эламин, стевиозид, взбитая яичная масса, ядерный магнитный резонанс.
ВЛИЯНИЕ ЭЛАМИНА И СТЕВИОЗИДА НА СОСТОЯНИЕ ВОДЫ ВО ВЗБИТОЙ ЯИЧНОЙ МАССЕ