ФОРМИРОВАНИЕ СВОЙСТВ КОЛБАСНОГО ФАРША С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НУТА
УДК 637.523:635.657
ХОЛОДОВА О.,
аспирант,
Донецкий национальный университет экономики и торговли им. М. Туган-Барановского
ФОРМИРОВАНИЕ СВОЙСТВ КОЛБАСНОГО ФАРША С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НУТА
Разработана рецептура колбасы вареной "Донецкая" с заменой части шпика нутом. Выбран способ введения растительной добавки в состав колбасы вареной в виде пасты, для которой установлено оптимальное соотношение нута и воды 1 : 3. Однородная мажущаяся структура пасты напоминает жир, а за реологическими свойствами имеет преимущества по гидрофильным и адсорбционным характеристикам. На основании исследования реологических свойств колбасного фарша определено оптимальное содержание шпика (2 %) и пасты из нута (5 %), при котором улучшается консистенция и повышается пластичность колбасных изделий.
ФОРМИРОВАНИЕ СВОЙСТВ КОЛБАСНОГО ФАРША С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НУТА
ХОЛОДОВА О.,
аспирант,
Донецкий национальный университет экономики и торговли им. М. Туган-Барановского
ФОРМИРОВАНИЕ СВОЙСТВ КОЛБАСНОГО ФАРША С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НУТА
Разработана рецептура колбасы вареной "Донецкая" с заменой части шпика нутом. Выбран способ введения растительной добавки в состав колбасы вареной в виде пасты, для которой установлено оптимальное соотношение нута и воды 1 : 3. Однородная мажущаяся структура пасты напоминает жир, а за реологическими свойствами имеет преимущества по гидрофильным и адсорбционным характеристикам. На основании исследования реологических свойств колбасного фарша определено оптимальное содержание шпика (2 %) и пасты из нута (5 %), при котором улучшается консистенция и повышается пластичность колбасных изделий.
ФОРМИРОВАНИЕ СВОЙСТВ КОЛБАСНОГО ФАРША С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НУТА