Приймаються статті для публікації в № 1 (29)
Міжнародного науково-практичного журналу "Товари і ринки" з технічних наук 

Статті

ТЕХНОЛОГІЯ ГОРІХОВИХ СОУСІВ ЗІ ЗБАЛАНСОВАНИМ ЖИРНОКИСЛОТНИМ СКЛАДОМ

Автор: Редактор on . Posted in 2014-1

УДК [641.887-021.4:634.51]:577.115.3
 
ТЕЛЕЖЕНКО Любов,
д. т. н., професор Одеської національної академії харчових технологій
 
КАШКАНО Мар’яна,
асистент Одеської національної академії харчових технологій
 
ТЕХНОЛОГІЯ ГОРІХОВИХ СОУСІВ ЗІ ЗБАЛАНСОВАНИМ ЖИРНОКИСЛОТНИМ СКЛАДОМ
 
Обґрунтовано вибір сировини та розроблено рецептуру горіхового соусу "Корисний баланс" зі збалансованим складом поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) на основі принципів лінійного програмування. За результатами досліджень основних реологічних і фізико-хімічних показників якості рекомендовано технологію соусу. Проаналізовано жирнокислотний склад соусу та встановлено, що при споживанні рекомендованої порції продукту потреба в омега-6 і омега-3 ПНЖК задовольняється на 55 %.
 
Ключові слова: горіховий соус, проектування рецептур, жирнокислотний склад, поліненачичені жирні кислоти, текстурні характеристики, в’язкість.
 
 ТЕХНОЛОГІЯ ГОРІХОВИХ СОУСІВ ЗІ ЗБАЛАНСОВАНИМ ЖИРНОКИСЛОТНИМ СКЛАДОМ