ТЕХНОЛОГИЯ ОРЕХОВЫХ СОУСОВ СО СБАЛАНСИРОВАННЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ
УДК [641.887-021.4:634.51]:577.115.3
ТЕЛЕЖЕНКО Л.,
д. т. н., профессор Одесской национальной академии пищевых технологий
КАШКАНО М.,
ассистент Одесской национальной академии пищевых технологий
ТЕХНОЛОГИЯ ОРЕХОВЫХ СОУСОВ СО СБАЛАНСИРОВАННЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ
Обоснован выбор сырья и разработана рецептура орехового соуса "Полезный баланс" со сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) на основе принципов линейного программирования. По результатам исследований основных реологических и физико-химических показателей качества рекомендуется технология соуса. Проанализирован жирнокислотный состав соуса и установлено, что при употреблении в пищу рекомендуемой порции продукта потребность в омега-6 и омега-3 ПНЖК удовлетворяется на 55 %.
Ключевые слова: ореховый соус, проектирование рецептур, жирнокислотный состав, полиненасыщенные жирные кислоты, текстурные характеристики, вязкость.
ТЕХНОЛОГИЯ ОРЕХОВЫХ СОУСОВ СО СБАЛАНСИРОВАННЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ
ТЕЛЕЖЕНКО Л.,
д. т. н., профессор Одесской национальной академии пищевых технологий
КАШКАНО М.,
ассистент Одесской национальной академии пищевых технологий
ТЕХНОЛОГИЯ ОРЕХОВЫХ СОУСОВ СО СБАЛАНСИРОВАННЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ
Обоснован выбор сырья и разработана рецептура орехового соуса "Полезный баланс" со сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) на основе принципов линейного программирования. По результатам исследований основных реологических и физико-химических показателей качества рекомендуется технология соуса. Проанализирован жирнокислотный состав соуса и установлено, что при употреблении в пищу рекомендуемой порции продукта потребность в омега-6 и омега-3 ПНЖК удовлетворяется на 55 %.
Ключевые слова: ореховый соус, проектирование рецептур, жирнокислотный состав, полиненасыщенные жирные кислоты, текстурные характеристики, вязкость.
ТЕХНОЛОГИЯ ОРЕХОВЫХ СОУСОВ СО СБАЛАНСИРОВАННЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ