УВАГА! Нова платформа Міжнародного науково-практичного журналу «Товари і ринки».
Перейти за посиланням -  
http://journals.knute.edu.ua/commodities-and-markets/index

Статті

ТЕХНОЛОГИЯ ОРЕХОВЫХ СОУСОВ СО СБАЛАНСИРОВАННЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ

Автор: Редактор on . Posted in 2014-1

УДК [641.887-021.4:634.51]:577.115.3
 
ТЕЛЕЖЕНКО Л.,
д. т. н., профессор Одесской национальной академии пищевых технологий
 
 КАШКАНО М.,
ассистент Одесской национальной академии пищевых технологий
 
 ТЕХНОЛОГИЯ ОРЕХОВЫХ СОУСОВ СО СБАЛАНСИРОВАННЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ
 
Обоснован выбор сырья и разработана рецептура орехового соуса "Полезный баланс" со сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) на основе принципов линейного программирования. По результатам исследований основных реологических и физико-химических показателей качества рекомендуется технология соуса. Проанализирован жирнокислотный состав соуса и установлено, что при употреблении в пищу рекомендуемой порции продукта потребность в омега-6 и омега-3 ПНЖК удовлетворяется на 55 %.
 
Ключевые слова: ореховый соус, проектирование рецептур, жирнокислотный состав, полиненасыщенные жирные кислоты, текстурные характеристики, вязкость.
 
 ТЕХНОЛОГИЯ ОРЕХОВЫХ СОУСОВ СО СБАЛАНСИРОВАННЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ