Приймаються статті для публікації в № 3 (31)
Міжнародного науково-практичного журналу "Товари і ринки" з технічних наук 

Статті

РЕОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ПШЕНИЧНОГО ТІСТА З КОКОСОВОЮ КЛІТКОВИНОЮ

Автор: sveta on . Posted in 2016-2

УДК 664.65
 
КРИВОРУЧКО Мирослав,
к. т. н., ст. викладач Київського національного торговельно-економічного університету
 
ФОРОСТЯНА Нінель,
к. пед. н., доцент Київського національного торговельно-економічного університету
 

РЕОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ПШЕНИЧНОГО ТІСТА
З КОКОСОВОЮ КЛІТКОВИНОЮ 

Досліджено вплив кокосової клітковини на формування структури модельних тістових напівфабрикатів з пшеничного борошна 1-го ґатунку. Висунуто припущення, що концентрація добавки від 3 до 5 % маси борошна є оптимальною, оскільки реологічні властивості досліджених зразків наближені до контролю.
 
Ключові слова: кокосова клітковина, фаринограма, реологічні властивості, консистенція, стійкість, розрідження.

 ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

КІНЕТИКА ПРОЦЕСУ СУШІННЯ ТА ЯКІСТЬ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Автор: sveta on . Posted in 2016-2

УДК 006.015.5:664.956
 
ФЕДОРОВА Діна,
к. т. н., доцент Київського національного торговельно-економічного університету
 
РОМАНЕНКО Роман,
к. т. н., доцент Київського національного торговельно-економічного університету
 

КІНЕТИКА ПРОЦЕСУ СУШІННЯ
ТА ЯКІСТЬ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
 

Наведено результати дослідження впливу попередньої паротермічної обробки комплексу м’язової, сполучної та кісткової тканин рибної сировини з бичка азовського дрібного та використання висівок пшеничних на кінетику процесу сушіння сухих напівфабрикатів із модельних фаршів. Проаналізовано амінокислотний склад і біологічну цінність сухих напівфабрикатів із сирого та бланшованого рибного фаршу, досліджено мікроструктуру й визначено фракційний склад кісткових часток у них. Установлено можливість використання їх у технологіях кулінарної, кондитерської, снекової продукції та харчових концентратів підвищеної біологічної цінності.
 
Ключові слова: бичок азовський, фарші з сирого й бланшованого фаршу, сухі рибні та риборослинні напівфабрикати, амінокислотний склад, біологічна цінність, мікроструктура, кісткові фракції.

 ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

ТЕХНОЛОГІЯ ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ МОЛОЧНО-БІЛКОВИХ КОПРЕЦИПІТАТІВ

Автор: sveta on . Posted in 2016-2

УДК 641.1:637.247
 
ГНІЦЕВИЧ Вікторія,
д. т. н., професор Київського національного  торговельно-економічного університету
 
ЮДІНА Тетяна,
к. т. н., доцент Київського національного торговельно-економічного університету
 
ДЕЙНИЧЕНКО Людмила,
аспірант Київського національного торговельно-економічного університету 

ТЕХНОЛОГІЯ ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ 
МОЛОЧНО-БІЛКОВИХ КОПРЕЦИПІТАТІВ 

Розглянуто традиційні та сучасні способи виробництва білкових концентратів, виділено їх переваги та недоліки. Запропоновано технологію виробництва молочно-білкових копреципітатів на основі білково-вуглеводної молочної сировини з використанням як коагулянтів пюре із ягід журавлини та калини. Досліджено хімічний склад і білкову складову копреципітатів і доведено їхню високу харчову та біологічну цінність.
 
Ключові слова: дефіцит білка, білково-вуглеводна молочна сировина, сколотини, журавлина, калина, молочно-білковий копреципітат, біологічна цінність.

 ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

ТЕХНОЛОГІЯ ПІСОЧНОГО ПЕЧИВА ЗІ ШРОТАМИ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР

Автор: sveta on . Posted in 2016-2

УДК 664.682
 
КРАВЧЕНКО Михайло,
д. т. н., професор Київського національного торговельно-економічного університету
 
ТКАЧЕНКО Любов,
к. т. н., доцент Київського національного торговельно-економічного університету
 
МИХАЙЛИК Віталій,
здобувач Київського національного торговельно-економічного університету 

ТЕХНОЛОГІЯ ПІСОЧНОГО ПЕЧИВА ЗІ ШРОТАМИ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР 

На основі проведених досліджень фізико-хімічного складу шротів насіння льону, кунжуту, ядер волоського горіха методом математичного моделювання розраховано їхню композицію, доцільність використання якої доведено для удосконалення технології та підвищення поживної цінності пісочного печива.
 
Ключові слова: пісочне печиво, композиція шротів, насіння льону, насіння кунжуту, ядра волоського горіха, поживна цінність.

 ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)

БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ БІЛКА АКУЛИ КАТРАН

Автор: sveta on . Posted in 2016-2

УДК 641.12:639.231
 
БОЛІЛА Надія,
аспірант Київського національного торговельно-економічного університету 

БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ БІЛКА АКУЛИ КАТРАН 

Наведено результати дослідження біологічної цінності білка м’язової тканини чорноморської акули катран (Squalus acanthias) порівняно з іншими видами промислових риб методом іонообмінної рідинно-колонкової хроматографії. Проведено розрахунок амінокислотного скору білка, коефіцієнта різниці амінокислотного скору, показника надлишкового вмісту амінокистлот різних видів промислових риб. Установлено високу біологічну цінність білка м’язової тканини чорноморської акули катран, що вказує на доцільність її промислу та харчового використання. 

Ключові слова: амінокислотний склад, акула катран, амінокислотний скор, повноцінні білки, біологічна цінність.

 ПОВНИЙ ТЕКСТ (PDF)