Принимаются статьи для публикации в № 4 (36)
Международного научно-практического журнала "Товары и рынки" по техническим и экономическим наукам

КАЧЕСТВО РУБЛЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Автор: sveta on . Posted in 2018_02(26)

 ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF)
DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2018(26)15

УДК 006.83:637.521.47
 
ЛАНИЦА Ирина,
ассистент кафедры пищевых технологий Львовского торгово-экономического университета
 
ГИРНЯК Лилия,
к. т. н., доцент, доцент кафедры туризма и гостиннично-ресторанного дела
Львовского торгово-экономического университета 

КАЧЕСТВО РУБЛЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Разработаны новые мясные рубленые полуфабрикаты с добавлением гороховой муки и шрота и муки из зерен амаранта. Предложено использование квалиметрического метода оценивания качества продукции. Доказано, что замена части мясного сырья продуктами переработки зерна амаранта положительно влияет на комплексные показатели качества и органолептические свойства полуфабрикатов и готовых изделий после обжаривания.

Ключевые слова: мясные рубленые полуфабрикаты, качество, математическая модель оценки качества.

REFERENCES

1. DSTU ISO 9000–2001. Systemy upravlinnja jakistju. Osnovni polozhennja i slovnyk. Kyi'v : Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny, 2001. 29 s.
2. Bojko T. G. Zabezpechennja jednosti i tochnosti kvalimetrychnogo ocinjuvannja produkcii'. Avtomatyka, vymirjuvannja ta keruvannja : Visn. Nac. un-tu "L'vivs'ka politehnika". 2009. № 639. S. 175–179.
3. Cyba V. T. Kvalimetrija – teorija vymirjuvannja v gumanitarnyh i pryrodnychyh naukah. Social'na psyhologija. 2005. № 4. S. 3–20.
4. Fursik O. P., Strashyns'kyj I. M. Kvalimetrychna ocinka organoleptychnyh pokaznykiv varenyh kovbas. Nauk. visn. LNUVMBT im. S. Z. G'zhyc'kogo. 2017. T. 19. № 75. S. 72–75.
5. Petryshyn N. Z. Udoskonalennja tehnologii' bublychnyh vyrobiv pidvyshhenoi' biologichnoi' cinnosti : dys. …kand. tehn. nauk : 05.18.01. Kyi'v, 2005. 190 s.
6. Instrukcija do vyznachennja kompleksnogo pokaznyka jakosti makaronnyh vyrobiv. VAT "Makaronna fabryka". Kyi'v, 2000. 8 s.
7. Ivanchenko G. F., Piven' E. N., Skoblo D. I. Kompleksnyj pokazatel' kachestva hlebopekarnoj produkcii. Hlebopekarnaja i konditerskaja prom-st'. 1974. № 6. S. 17–19.
8. DSTU ISO 6658:2005. Doslidzhennja sensorne. Metodologija. Zagal'ni nastanovy. Kyi'v : Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny, 2006. 17 s.
9. DSTU ISO 4121:2005. Doslidzhennja sensorne. Metodologija. Ranzhuvannja harchovyh produktiv za dopomogoju metodiv iz vykorystannjam shkal ta kategorij. Kyi'v : Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny, 2006. 15 s.
10. Antipova L. V., Glotova I. A., Rogov I. A. Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov : ucheb. posob. dlja studentov VUZov. M. : Kolos, 2001. 376 s.

ТЕХНОЛОГИЯ ВЗБИТЫХ СЛАДКИХ БЛЮД ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Автор: sveta on . Posted in 2018_02(26)

 ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF)
DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2018(26)14

УДК 641.85:641.1
 
АНТОНЮК Ирина,
к. т. н., доцент, доцент кафедры технологии и организации ресторанного хозяйства
Киевского национального торгово-экономического университета 

ТЕХНОЛОГИЯ ВЗБИТЫХ СЛАДКИХ БЛЮД ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Разработана технология взбитых сладких блюд повышенной биологической ценности на основе тыквенного пюре, в которых установлено содержание минеральных веществ: кальция, калия, йода, селена, железа. Доказано: такую продукцию целесообразно включать в рационы питания населения с целью профилактики дефицита эссенциальных нутриентов, особенно йода и селена.

Ключевые слова: сладкие блюда, мусс, суфле, тыква, цистозира, микроэлементозы. 

REFERENCES

1. Baturin A. K., Mendel'son G. I. Pitanie i zdorov'e: problemy HHI veka. Pishhevaja prom-st'. 2005. № 5. S. 105–107.
2. Parahonskij A. P. Aktual'nye problemy racional'nogo pitanija naselenija. Sovremennye naukoemkie tehnologii. 2005. № 6. S. 43–44.
3. Dyman' T. N., Shevchenko S. I. Pitanie cheloveka v HHI veke. Kiev : Libra, 2008. 110 s.
4. Babenko G. A. Mikrojelementozy cheloveka: patogenez, profilaktika, lechenie. Mikrojelementy v medicine. 2001. T. 2 (1). S. 2–5.
5. Kudrin A. V., Skal'nyj A. V., Zhavoronkov A. A. i dr. Immunofarmakologija mikroelementov. M. : Izd-vo KMK, 2000. 537 s.
6. Prichiny izmenenij v strukture pitanija sovremennogo cheloveka. Zdorov'e i organizm: poleznye sovety. URL : http://opportunity.com.ua/teoriya/prichiny-izmenenij-v-strukture-pitaniya-sovremennogo-cheloveka.html.
7. Andrejchuk V. P., Dracheva L. V. Organichnyj jod i pitanie cheloveka. Pishhevaja prom-st'. 2004. № 10. S. 90–92.
8. Mamenko M. Je. Neracional'ne harchuvannja jak peredumova formuvannja deficytu jodu ta zaliza u ditej. Perynatologija ta pediatrija. 2008. № 3 (35). S. 86–90.
9. Ametov A. S., Rustambekova S. A., Pliashinova A. M. Jelementnyj disbalans pri patologii shhitovidnoj zhelezy. Ros. med. zhurn. 2008. № 16. S. 8–13.
10. Korzun V. N., Kozjarin I. P., Parac A. M. ta in. Problema mikroelementiv u harchuvanni naselennja Ukrai'ny ta shljahy i'h vyrishennja. Problemy harchuvannja. 2007. № 1. S. 5–11.
11. Kaz'min V. D. Jod i zhelezo dlja vashego zdorov'ja. Rostov n/D : BARO-PRESS, 2005. 130 s.
12. Korzun V. N., Parac A. M., Bruslova K. M. ta in. Novi pidhody u vyrishenni problemy likvidacii' joddeficytnyh zahvorjuvan'. Problemy harchuvannja. 2004. № 3. S. 21–25.
13. Kaprel'janc L. V., Iorgachova K. G. Funkcional'ni produkty. Odesa : Druk, 2003. 312 s.
14. Rudavs'ka G. B., Tyshhenko Je. V., Prytul's'ka N. V. Naukovi pidhody ta praktychni aspekty optymizacii' asortymentu produktiv special'nogo pryznachennja : monografija. Kyi'v : Kyi'v. nac. torg.-ekon. un-t, 2002. 371 s.
15. Levkun K. Ju., Pol'ovyk V. V., Bondar N. P., Korec'ka I. L. Doslidzhennja struktury novyh desertiv. Molodyj vchenyj. 2017. № 6 (46). S. 359–363.
16. Kalakura M. M., Shhyrs'ka O. V. Novi tehnologii' desertnyh vyrobiv z apiproduktamy. Nauk. pr. ONAHT. Vyp. 46. T. 1. S. 183–187.
17. Mgebrishvili I. V., Seluneva E. A., Korotkova A. A., Gorlov I. F. Jeffektivnost' primenenija koncentratov bahchevyh kul'tur v recepture polikomponentnogo molochnogo deserta. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. 2013. № 8. S. 44–45.
18. Rodionova L. Ja., Dudij S. A. Razrabotka rastitel'nogo deserta funkcional'nogo naznachenija. Molodoj uchenyj. 2015. № 23. S. 425–428.
19. Kondranina T. A., Rodionova L. Ja. Razrabotka tehnologii plodoovoshhnogo mussa funkcional'nogo naznachenija. Molodoj uchenyj. 2015. № 23. S. 420–423.
20. Belozerova M. S., Evstigneeva T. M., Grigor'eva A. A. Razrabotka sostava i tehnologii molochnogo deserta s morkovnoj kletchatkoj. Vestn. VGUIT. 2016. № 2. S. 140–147.
21. Korzun V. N. Teoretychni osnovy stvorennja ta vzhyvannja produktiv special'nogo pryznachennja. Dovkillja ta zdorov’ja. 2009. № 1 (48). S. 63–68.
22. Cistozira borodataja. URL : http://e-znahar.ru/category/travy/tsistozira-borodataya.
23. Sajdakova R. Vkusnaja zhizn'. Gotovim doma konfety, morozhenoe, sor-bet, halvu i drugie sladosti. Harkіv : Vivat, 2017. 224 s.
24. Tomcik P., Bustin D. Voltammetric determination of iodide by use of an investigated microelectrode array. Fresenius J. Anal. Chem. 2001. Vol. 371. P. 362–364.
25. Muss. Bol'shaja jenciklopedija kulinarnogo iskusstva. URL : https://sladkoe.menu/vkusnye-istorii/muss-istoriya-sozdaniya.
26. Sufle: istorija dvuh vidov odnogo deserta. URL : https://sladkoe.menu/vkusnye-istorii/sufle-istoriya-dvuh-vidov-odnogo-deserta.
27. Poleznye i lechebnye svojstva tykvy dlja zdorov'ja. URL : http://opolze.net/svoistva/ovoshhi/tykva.html.
28. Kostina D. Gotovim iz l'njanoj, risovoj, grechnevoj i drugih vidov muki. Doneck : OOO "Agentstvo-Mul'tipress", 2015. 288 s.
29. Mazaraki A. A., Peresichnyj M. I., Shapoval S. L., Baj S. I., Chajun I. O., Rasulov R. A., Grygorenko O. M., Lytvynenko T. Je., Antonjuk I. Ju., Tarasenko I. I. Proektuvannja zakladiv restorannogo gospodarstva : navch. posib. 2-ge vyd., pererobl. ta dopovn. Kyi'v : Kyi'v. nac. torg.-ekon. un-t, 2010. 339 s.

ПОВЫШЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ ВОССТАНОВЛЕННЫХ НАПИТКОВ АНТИСТРЕССОВОГО ДЕЙСТВИЯ

Автор: sveta on . Posted in 2018_02(26)

УДК 641.87:613.2]:678.048
 
РУДАВСКАЯ Анна,
д. с.-х. н., профессор кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством
Киевского национального торгово-экономического университета
 
ХАХАЛЕВА Ирина,
аспирант кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством
Киевского национального торгово-экономического университета
 

ПОВЫШЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ 
ВОССТАНОВЛЕННЫХ НАПИТКОВ АНТИСТРЕССОВОГО ДЕЙСТВИЯ

Проанализирована взаимосвязь антиоксидантной и антистрессовой систем защиты организма человека. Определена роль экзогенных антиоксидантов в системе защиты организма человека от стресса. Доказано наличие антиоксидантной активности (АоА) в сухом экстракте цикория и обоснованы пути ее повышения в сухих смесях для восстановленных напитков антистрессового действия.
 
Ключевые слова: стресс, свободнорадикальное окисление, антиоксидан­тная активность, сухой экстракт цикория, сухие смеси для восстановленных напит­ков антистрессового действия.

 ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF)

ОПТИМИЗАЦИЯ СОСТАВА СЪЕДОБНОГО ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Автор: sveta on . Posted in 2018_02(26)

 ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF)
DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2018(26)12

УДК 664.66.03
 
ЧЕРНАЯ Анастасия,
к. т. н., ассистент кафедры эскпертизи пищевых продуктов
Национального университета пищевых технологий 

ОПТИМИЗАЦИЯ СОСТАВА СЪЕДОБНОГО ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Приведены результаты влияния состава съедобного покрытия на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества хлебобулочных изделий. Посредством планирования многофакторного эксперимента получено уравнение регрессии для функций отклика – свежести хлебобулочных изделий. Установлено, что в наибольшей степени на свежесть хлебобулочных изделий влияет концентрация желатина, а наименьшей – концентрация глицерина.
 
Ключевые слова: съедобное покрытие, свежесть, хлебобулочные изделия, оптимизация, многофакторный эксперимент.

REFERENCES

1. Velykyj tlumachnyj slovnyk suchasnoi' ukrai'ns'koi' movy. Uklad. i golov. red. V. T. Busel. Kyi'v ; Irpin' : VTF "Perun", 2001. S. 1107.
2. Arsen'jeva L. Ju., Shul'ga O. S., Chorna A. I., Karzhevs'ka O. M. Suchasni naprjamky podovzhennja zberigannja hlibobulochnyh vyrobiv : materialy II Mizhnar. nauk.-prakt. konf. "Formuvannja i ocinjuvannja asortymentu, vlastyvostej ta jakosti prodovol'chyh tovariv" (23 grud. 2014, m. L'viv). L'viv. 2014. S. 204–205.
3. McHugh T. H., Senesi E. Apple wraps: a novel method to improve the quality and extend the shelf-life of fresh-cut apples. Journal of Food Science. 2000. Vol. 65. P. 480–485.
4. Puchkova L. I., Polandova R. D., Matveeva I. V. Tehnologija hleba, konditerskih i makaronnyh izdelij. V 3-h ch. Ch. 1. Tehnologija hleba. SPb. : GIORD, 2005. 559 s.
5. Palvath A. E., Orts W. Edible Films and Coatings: Why, What and How? N-Y. : Springer, 2009. 237 p.
6. Williams P. A., Philips G. O. Handbook of hydrocolloids. N-Y. : Woodhead Publ. Ltd, 2000. Р. 155–168.
7. Park H. J., Zeuthen P., Bogh-Sorensen L. (Eds.) Edible coatings for fruits. Food Preservation Techniques. Cambridge, England : Woodhead Publ. Ltd, 2003. 400 р.
8. Kobrina L. V., Bojko V. V., Dmytrijeva T. V., Bortnyc'kyj V. V., Prokopiv T. M., Rjabov S. V., Gonchar M. V. Vplyv fizychnyh chynnykiv i kul'tur mikroorganizmiv na degradaciju segmentovanogo poliuretanu. Polimernyj zhurn. 2016. T. 38, № 3. S. 236–243.
9. Lysjuk G. M., Samohvalova O. V., Njemirich O. V. I'stivni pokryttja jak sposib podovzhennja terminu zberigannja hlibobulochnyh vyrobiv. Hlebopekarnoe y kondyterskoe delo : proyzv.-praktycheskyj zhurn. 2011. № 5. S. 20–22.
10. Sherieva M. L., Shustov G. B., Shutov R. A. Biorazlagaemye kompozicii na osnove krahmala. Plasticheskie massy. 2004. № 10. C. 29–32.
11. Snezhko A. G., Fedotova A. V., Evstaf'eva E. A. Novye upakovochnye nanomaterialy i perspektivy ih ispol'zovanja. Mjasnaja industrija. 2008. № 8. S. 20–21.
12. Tharanathan R. N., Saroja N. Hydrocolloid-based packa-ging films – alternate to synthetic plastics. Journal of Scientific and Industrial Research. 2001. N 60. Р. 547–559.
13. Ramos Ó  L., Santos A. C., Leão M. V., Pereira J. O., Silva S. I., Fernandes J. C., Malcata F. X. Antimicrobial activity of edible coatings prepared from whey protein isolate and formulated with various antimicrobial agents. International Dairy Journal. 2012. Vol. 25 (2). Р. 132–141.
14. Chorna A. I., Shul'ga O. S., Arsen'jeva L. Ju. Ocinka jakosti polimernyh pakuval'nyh materialiv dlja hlibobulochnyh vyrobiv. Tovaroznavchyj visn. : zb. nauk. pr. Vyp. 9. Luc'k : RVV Luc'kogo NTU, 2016. S. 157–166.
15. Berezjuk O. V. Planuvannja bagatofaktornogo eksperymentu dlja doslidzhennja vibracijnogo gidropryvodu ushhil'nennja tverdyh pobutovyh vidhodiv. Vibracii' v tehnici ta tehnologijah. 2009. № 3 (55). S. 92–97.
16. Levshina E. S., Novickij P. V. Jelektricheskie izmerenija fizicheskih velichin: (Izmeritel'nye preobrazovateli) : ucheb. posob. dlja vuzov. L. : Jenergoatomizdat, 1983. 320 s.
17. Novickij P. V., Zograf I. A. Ocenka pogreshnostej rezul'tatov izmerenij. L. : Jenergoatomizdat, 1985. 114 s.
18. Chernaja A. I., Shul'ga O. S., Arsen'eva L. Ju., Gregirchak N. N., Pokoevec E. Ju. Ocenka organolepticheskih i mikrobiologicheskih pokazatelej kachestva pshenichnogo hleba so sjedobnym pokrytiem, soderzhashhim probioticheskie mikroorganizmy. Voprosy pitanija. 2017. T. 86, № 3. S. 101–107.

ХОЗЯЙСТВЕННО-ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СОРТОВ ПЕРЦА СЛАДКОГО, РАЙОНИРОВАННЫХ В УКРАИНЕ

Автор: sveta on . Posted in 2018_02(26)

 ПОЛНЫЙ ТЕКСТ (PDF)
DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2018(26)11

УДК 658.562:005.52:635.649](477)
 
КАЛАЙДА Екатерина,
к. с.-х. н., доцент Уманского национального университета садоводства
 
ЗАБОЛОТНАЯ Алёна,
к. с.-х. н., старший преподаватель Уманского национального университета садоводства
 
ПИРКАЛО Виталий,
преподаватель Уманского национального университета садоводства 

ХОЗЯЙСТВЕННО-ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СОРТОВ ПЕРЦА СЛАДКОГО, РАЙОНИРОВАННЫХ В УКРАИНЕ

Проанализированы 65 сортов и гибридов перца сладкого разных групп созревания, внесенных в Государственный реестр сортов растений, пригодных для распространения в Украине. По комплексу товароведных и хозяйственных показателей определены 10 наиболее конкурентоспособных сортов перца сладкого разных групп созревания для обеспечения рынка высококачественной продукцией.

Ключевые слова: перец сладкий, сорт, качество, конкурентоспособность. 

REFERENCES

1. Kuraksa N. P. Parametry adaptyvnosti percju solodkogo. Ovochivnyctvo i bashtannyctvo. 2014. Vyp. 60. S. 155–166.
2. Derzhavna sluzhba statystyky Ukrai'ny. URL : http://www.ukrstat.gov.ua.
3. Koltunov V. A., Metel's'ka N. S., Brovenko T. V. Gospodars'ka i tovaroznavcha ocinka jabluk zymovyh sortiv. Harchova nauka i tehnologija. 2014. № 4. S. 76–81. DOI 10.15673/2073-8684.29/2014.33603.
4. Ilić Z. S., Milenković L., Šunić L., Barać S., Mastilović J., Kevrešan Ž., Fallik E. Effect of shading by coloured nets on yield and fruit quality of sweet pepper. Zemdirbyste-Agriculture. 2017. N 104 (1). Р. 53–62. DOI 10.13080/z-a.2017.104.008.
5. Bayogan E. V., Lacap A. T., Ekman J. H. Quality changes in sweet pepper (Capsicum annuum L. 'Smooth Cayenne') under simulated retail conditions. Acta Hortic. 2017. N 1179. Р. 213–220. DOI: 10.17660/ActaHortic.2017.1179.33.
6. Priss O. P. Naukovi osnovy zberigannja plodovyh ovochiv z vykorystannjam obrobky biologichno aktyvnymy rechovynamy : dys. … dokt. tehn. nauk : 05.18.13. Kyi'v : 2017. 291 s. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2017.1179.33.
7. Koltunov V., Bulah M., Orlov D. Vyroshhuvannja konkurentozdatnyh garbuziv. Plantator. 2016. № 2 (26). S. 69–73.
8. Puzik L. M., Gordijenko I. M., Romanova T. A. Metodologija upravlinnja jakistju produkcii' : navch. posib. Harkiv : Hark. nac. agrar. un-t im. V. V. Dokuchajeva, 2017. 218 s.
9. Osyka V. A., Babich O. V. Jakist' ta konkurentospromozhnist' vynogradu, shho realizujet'sja na rynku Ukrai'ny. Cuchasni problemy tovaroznavstva : zb. nauk. pr. Kyi'v : KNAU, 2001. S. 18–26.
10. Derzhavnyj rejestr sortiv roslyn, prydatnyh dlja poshyrennja v Ukrai'ni u 2016 roci (chynnyj stanom na 14.04.2016); Derzhavna veterynarna ta fitosanitarna sluzhba Ukrai'ny. Kyi'v : TOV "Alefa", 2016. 377 s.
11. Derzhavnyj rejestr sortiv roslyn, prydatnyh dlja poshyrennja v Ukrai'ni u 2018 roci (chynnyj stanom na 18.07.2017); Derzhavna veterynarna ta fitosanitarna sluzhba Ukrai'ny. Kyi'v : TOV "Alefa", 2017. 407 s.
12. Koltunov V. A. Jakist' plodoovochevoi' produkcii' ta tehnologija i'i' zberigannja. U 2 ch. Ch. I. Jakist' i zberezhenist' kartopli ta ovochiv : monografija. Kyi'v : Kyi'v. nac. torg.-ekon. un-t, 2004. 568 s.
13. Derzhavnyj rejestr sortiv roslyn, prydatnyh dlja poshyrennja v Ukrai'ni u 2018 roci (chynnyj stanom na 24.01.2018); Derzhavna veterynarna ta fitosanitarna sluzhba Ukrai'ny. Kyi'v : TOV "Alefa", 2018. 415 s.
14. Ohorona prav na sorty roslyn : Bjuleten'. Ukrai'ns'kyj in-t ekspertyzy sortiv roslyn. URL : http://sops.gov.ua/publication/buleten.