ЯКІСТЬ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ З ДОБАВКОЮ "РЕКОРД-75"
УДК 637.524.2 | DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(29)10 | |
Людмила ПЕШУК, E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0002-0967-8892 |
д. с.-г. н., професор, професор кафедри технології м’яса і м’ясних продуктів, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, 01601, Україна |
|
Олександр ГОРБАЧ, E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0002-7777-2813 |
аспірант кафедри технології м’яса і м’ясних продуктів, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, 01601, Україна |
|
Лариса ВОВК, E-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. ORCID: 0000-0002-7529-2437 |
викладач першої категорії, викладач економічних дисциплін Технолого-економічного коледжу, Білоцерківський національний аграрний університет вул. Ярослава Мудрого, 21/2, м. Біла Церква, 09117, Україна |
ЯКІСТЬ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
З ДОБАВКОЮ "РЕКОРД-75"
Одним із резервів у вирішенні проблеми дефіциту білка є максимальне залучення вторинних продуктів переробки сировини тваринного походження. Розроблено нові варені ковбасні вироби з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою "Рекорд-75". Запропоновано використання кваліметричного методу оцінювання якості продукції. Доведено, що заміна частини м’ясної сировини комплексом тваринних білків і харчових волокон позитивно впливає на показники якості та органолептичні властивості готових варених ковбасних виробів.
Ключові слова: варена ковбаса, сосиски, білок, білково-вуглеводно-мінеральна добавка, якість.REFERENCES
- Systemy upravlinnja jakistju. Osnovni polozhennja i slovnyk. [Quality management systems. Basic provisions and vocabulary]. (2001). DSTU ISO 9000–2001. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
- Bojko, T. G. (2009). Zabezpechennja jednosti i tochnosti kvalimetrychnogo ocinjuvannja produkcii'. Avtomatyka, vymirjuvannja ta keruvannja [Ensuring the unity and precision of qualimetric product evaluation. Automation, measurement and control]. Visnyk Nacional'nogo universytetu "L'vivs'ka politehnika" – "Bulletin of the Lviv Polytechnic National University", 639, 175-179 [in Ukrainian].
- Cyba, V. T. (2005). Kvalimetrija – teorija vymirjuvannja v gumanitarnyh i pryrodnychyh naukah [Qualimetry – the theory of measurement in the humanities and natural sciences]. Social'na psyhologija – social Psychology, 4, 3-20 [in Ukrainian].
- Peshuk L. V., & Gorbach O. Ja. (2017). Rozrobka kompleksnoi' bilkovo-mineral'no-vuglevodnoi' dobavky na osnovi bilkiv tvarynnogo pohodzhennja [Development of a complex protein-mineral-carbohydrate supplement based on animal proteins]. Naukovi praci NUHT – Scientific works of NUFT, 23 (6), 182-192 [in Ukrainian].
- Peshuk, L. V., Gorbach, O. Ja., Galenko, O. O., & Bogun, V. R. (2017). Bilkovo-vuglevodno-mineral'na dobavka "REKORD-75" [Protein-Carbohydrate-Mineral Supplement "RECORD-75"]. Patent 120718, IPC 51 A23L 13/40. № u201705907, 2017, Bulletin № 21 [in Ukrainian].
- Peshuk, L., Gorbach, O., & Galenko, O. (2018). Improving the technology of cooked sausages using protein-hydrocarbon-mineral additive. Ukrainian Journal of Food Science, 6 (1), 6-12. DOI: https://doi.org/10.24263/2310-1008-2018-6-1-3 [in English].
- Peshuk, L. V., Gorbach, O. Ja., & Bahmach, V. O. (2017). Perspektyvy vykorystannja roslynnyh i tvarynnyh bilkiv v tehnologii' m’jasnyh produktiv [Prospects for the use of plant and animal proteins in the technology of meat products]. Naukovyj visnyk L'vivs'koi' nacional'noi' akademii' veterynarnoi' medycyny imeni S. Z. Gzhyc'kogo – Scientific herald of Lviv National University of Veterinary Medicine named after S. Gzhytskyi, 19 (80), part 4, 68-73 [in Ukrainian].
- Petryshyn, N. Z. (2005). Udoskonalennja tehnologii' bublychnyh vyrobiv pidvyshhenoi' biologichnoi' cinnosti [Improving the technology of products in form of bagel of high biological value]. Candidate's thesis. Kyi'v [in Ukrainian].
- Instrukcija do vyznachennja kompleksnogo pokaznyka jakosti makaronnyh vyrobiv [Instructions for defining a comprehensive index of pasta quality]. (2000). VAT "Makaronna fabryka" – Public Joint-Stock Company "Makaronna Fabryka". Kyi'v [in Ukrainian].
- Ivanchenko, G. F., Piven', E. N., & Skoblo, D. I. (1974). Kompleksnyj pokazatel' kachestva hlebopekarnoj produkcii [Comprehensive indicator of the quality of bakery products]. Hlebopekarnaja i konditerskaja promyshlennost' – Bakery and confectionery industry, 6, 17-19 [in Russian].
- Kovbasy vareni z m’jasa ptyci ta m’jasa kroliv. Zagal'ni tehnichni umovy [Boiled sausages of poultry and rabbit meat. General technical conditions]. (2007). DSTU 4529:2006. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
- Antipova, L. V., Glotova, I. A., & Rogov, I. A. (2001). Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov [Research methods of meat and meat products]. Moscow: Kolos [in Russian].
- Produkty pishhevye. Metody opredelenija kolichestva mezofil'nyh ajerobnyh i fakul'tativno-anajerobnyh mikroorganizmov [Food products. Methods for determining the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms]. (2010). GOST 10444.15–94. Moscow: STANDARTINFORM [in Russian].
- Produkty pishhevye. Metody vyjavlenija i opredelenija kolichestva bakterij gruppy kishechnyh palochek (koliformnyh bakterij) [Food products. Methods for detecting and determining the number of bacteria of the group of intestinal sticks (coliform bacteria)]. (1997). GOST 30518–97. Minsk: Mezhgosudarstvennyj sovet po standartizacii i sertifikacii [in Russian].
- Mjaso i mjasnye produkty. Metody opredelenija belka [Meat and meat products. Methods for determining protein]. (2010). GOST 25011–81. Moscow: STANDARTINFORM [in Russian].
- M’jaso ta m’jasni produkty. Metod vyznachennja zagal'nogo vmistu zhyru (ISO 1443:1973) [Meat and meat products. Method for determining the total fat content (ISO 1443: 1973)]. (2007). DSTU ISO 1443:2005. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
- Mjaso i mjasnye produkty. Metod opredelenija massovoj doli obshhej zoly [Meat and meat products. Method for determining the mass fraction of total ash]. (2013). GOST 31727–2012 (ISO 936:1998). Moscow: STANDARTINFORM [in Russian].
- Doslidzhennja sensorne. Metodologija. Zagal'ni nastanovy [Sensory Research. Methodology. General guidelines]. (2006). DSTU ISO 6658:2005. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
- Doslidzhennja sensorne. Metodologija. Ranzhuvannja harchovyh produktiv za dopomogoju metodiv iz vykorystannjam shkal ta kategoryj [Sensory Research. Methodology. Ranking food products by methods using scales and categories]. DSTU ISO 4121:2005. Kyi'v: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny [in Ukrainian].
- Produkty mjasnye. Obshhie uslovija provedenija organolepticheskoj ocenki [Meat products. General Conditions for Organoleptic Evaluation]. GOST 9959–91. Moscow: STANDARTINFORM [in Russian].
- Gordon, T. J., & Helmer, O. (1964). Report on a Long Range Forecasting Study. Rand Paper P-2982. Rand Corporation, Santa Monica, California, 1964 [in English].
- Kolesnov, A. Ju. (2000). Biohimicheskie sistemy v ocenke kachestva produktov pitanija [Biochemical systems in the assessment of the food products quality]. Moscow: Pishhevaja promyshlennost' [in Russian].